自家製素材のお話

私どもルヴァン・ドォルでは自家製の自然素材を使ってパンを作っています。どれも農薬等は全く使用せず，できたまま，できただけを使っています。ですので、その年の天候がとても影響します。その内のいくつかをご紹介します。
まずは小麦です。全粒粉として使用しています。クロワッサン，全粒粉食パン等です。
小豆。主にあんパンに使っています。小豆は収穫に本当に手がかかります。さやをもいで，乾燥して，からをつぶして小豆を取り出して，洗って，乾燥して，選別して、、、、ふうーっていうかんじです。
栗。秋には渋皮煮や栗あん，時には栗きんとんにもします。
紫イモ。これはいつもモグラとの争奪戦が激しい一品です。茎から大きな頭が見えているので，「よっしゃ！」と思って掘り起すと土から下はもぬけの殻，，，これは君たちのえさではありません！
ミニトマト。夏になるとお店の前の畑のあちこちから勝手に生えてきます。原種を撒いたのでしょうか？それはすごい生命力です。ピザやフォカッチャに大活躍です。冷凍保存ができるので，一年を通して使えます。
お米。昔からのお百姓ですので，もちろんお米は欠かせません。玄米粉にして食パンに使えば，もちもちのおいしい食パンになります。
何か，パン屋だか百姓だかよくわかりませんが，（農家という言葉より百姓という言葉の方が私は好きです。）とにかく，「安心して食べられる」が何よりだと思っています。

天然酵母についてのお話

天然酵母には色々な種類があります。例えば干しブドウ酵母、小麦酵母、ヨーグルト酵母、イチゴ酵母にラ・フランス酵母なんていうのもあります。自然の食べ物には色々な酵母が宿っています。
それを、これまた色々ある小麦に混ぜて、練って、発酵させて、膨らませて、おいしいパンが出来上がります。もちろんそれぞれの酵母と、小麦、パンの種類によって、相性がありますが、数えきれない種類の組み合わせがある中で、自分の好みの味を見つけ出すのはとても楽しいものです。
一般には、干しブドウ酵母や、小麦酵母を使います。私ども Levain d'or では、その他にヨーグルト酵母を使ったパネトーネ、イチゴ酵母を使った食パンなど、他ではあまりないものも作っています。ぜひ皆さんも、天然酵母の優しい味を一度試して下さい。